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初級(jí)會(huì)員·2年
聚丙烯酸鈉，化學(xué)式為(C3H3NaO2)n，是一種新型功能高分子材料和重要化工產(chǎn)品，固態(tài)產(chǎn)品為白色或淺黃色塊狀或粉末，液態(tài)產(chǎn)品為無(wú)色或淡黃色黏稠液體。由丙烯酸及其酯類為原料，經(jīng)水溶液聚合而得。無(wú)味，溶于氫氧化鈉水溶液，在氫氧化鈣、氫氧化鎂等水溶液中沉淀，聚丙烯酸鈉還具有很強(qiáng)的吸水性，常規(guī)聚丙烯酸鈉的吸水率(純凈水)是其自身的數(shù)百倍，改進(jìn)后的產(chǎn)品可以達(dá)到數(shù)千倍。常被用作水處理劑、鹽水精制及膠乳增稠，也可用作食品增粘、乳化。
聚丙烯酸鈉吸濕性很強(qiáng)，是一種同時(shí)具有親水和疏水基團(tuán)的高分子化合物。能緩慢溶于水形成極黏稠的透明液體。0.5%溶液的黏度約為1Pa·s，其黏度與CMC大體相等，是海藻酸鈉的15~20倍。
聚丙烯酸鈉可作增稠劑，乳化劑，成膜劑，分散劑。用于制備面膜、乳劑等。還可作消垢劑，用于水質(zhì)處理、涂料有機(jī)玻璃、造紙工業(yè)及鍋爐水處理等。 聚丙烯酸鈉應(yīng)用領(lǐng)域覆蓋著石油工業(yè)循環(huán)水系統(tǒng)等諸多行業(yè)，由于其應(yīng)用領(lǐng)域的拓展，生產(chǎn)技術(shù)得以迅速發(fā)展。下面小編簡(jiǎn)單向大家介紹一下聚丙烯酸鈉在食品行業(yè)的作用：
1.在食品中，聚丙烯酸鈉具有增強(qiáng)原料面粉中的蛋白質(zhì)黏結(jié)力，使淀粉粒子相互結(jié)合，分散滲透到蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成質(zhì)地致密、穩(wěn)定的面團(tuán)膠體，防止可溶性淀粉滲出，使面團(tuán)表面光滑面具有光澤；聚丙烯酸鈉保水性強(qiáng)，可使水分均勻保持在面團(tuán)中，防止干燥；聚丙烯酸鈉與蛋白質(zhì)相互作用、可改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)食品的黏彈性，改善組織。如聚丙烯酸鈉用于面包、蛋糕、面條類、通心面，可提高原材料利用率，改善口感和風(fēng)味，用量為0.05%(質(zhì)量)；用于水產(chǎn)廉狀制品、罐頭食品、紫菜干等，可強(qiáng)化組織，保持新鮮味，增強(qiáng)口感；用于調(diào)味醬、番茄沙拉、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油等，可作為增稠劑及穩(wěn)定劑；用于果汁、酒類等，可作為分散劑；用于冰淇淋等，可改善口感及穩(wěn)定性；由于在水中溶解較慢，可預(yù)先與砂糖、粉末淀粉糖漿、乳化劑等混合，以提高溶解速度。一般來(lái)說(shuō)，其最大用量為0.2%(質(zhì)量)。還用作糖液、鹽水、飲料等的澄清劑(高分子凝聚劑)。
2.作為電解質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用，改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)食品的粘彈性，改善組織。
3.由于在水中溶解較慢，可預(yù)先與砂糖、粉末淀粉糖漿、乳化劑等混合，以提高溶解速度。
4.作糖液、鹽水、飲料等的澄清劑(高分子凝聚劑)。
