冷藏方法
冷藏庫大多采用空氣冷卻方式，空氣流吸取肉體的熱量再傳至蒸發器。
肉類經屠宰、修整、檢驗和分級后，應立即送入冷庫。肉體在冷庫冷卻間平行軌道上按“品”字形排列，保持間距3~5cm，以保證空氣的均勻流通。不同等級種類的肉類應分室冷藏，以使全庫胴體能在相近時間內冷卻完畢。產品冷卻過程匯總，盡量縮短進入冷卻間的停留時間，整個冷卻過程不要超過24h。
國外流行兩段法對肉類進行快速冷卻，前后兩階段分別采用不同的溫度和風速。
階段，溫度為-10~ -15℃，空氣流速為1.5~3m/s,冷卻1~4h，這一階段肉體的平均焓值大約為40kj/kg,使肉體表面形成一層冰殼，既減少了干耗，又加快了冷卻過程（冰的熱導率是水的4倍）。
第二階段，庫溫為-1℃左右，空氣流速為0.5~1.5m/s,冷卻10~15h，使表面溫度逐漸升高而內部溫度逐漸降低，使肉體溫度平衡，直到熱中心溫度達到4℃為至。采用該方法冷卻的肉，色、香、味、嫩度俱佳，既縮短了冷卻時間又可減少40%~50%的干耗。下圖為肉了快速冷卻的工藝條件。
肉類冷卻工藝條件
冷藏保質期
肉類冷藏一般是不定期的逐步將肉類放入，經過一段時間，冷藏溫度達到-18℃，取貨也是不定期、不定時的。肉類產品溫度低可以保存長時間，但以經濟以與能源觀點來考慮，就應保存時間長久來選擇冷藏庫溫度，如肉類在-18℃下可以儲存4-6個月，在-23℃下可儲存8-12個月。
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